Не секрет, что китайские женщины выглядят моложе своих европейских сверстниц. И не только потому, что природа наделила их маленьким ростом и миниатюрными формами. Крепкие зубы, блестящие волосы, прекрасная кожа — большинство китаянок не теряют все эти достоинства до самой старости. Существует ли рецепт такой естественной красоты и молодости? По мнению диетологов, все дело в национальных особенностях питания, которое они называют одним из трех китов человеческого здоровья и долголетия.
Культ еды
Китайскую кулинарию смело можно назвать одной из самых древних. По скромным подсчетам, ее возраст никак не меньше трех тысяч лет. Археологи утверждают, что в 770-221 гг. до нашей эры в Китае уже забыли о примитивном приготовлении мяса на вертеле — в этот период здесь уже процветал ресторанный бизнес. Так что нет ничего удивительного в том, что профессия повара в Поднебесной всегда считалась чрезвычайно почетной. Правда, стать счастливым обладателем белого фартука и колпака мог далеко не каждый. По местным канонам, повар должен быть не только искусным кулинаром, но и опытным лекарем, способным обычную трапезу сделать целебной. Дилетантов, не справившихся со священной миссией, здесь безжалостно казнили, а профессионалам, сумевшим угодить самым взыскательным клиентам, могли присвоить звание министра.
В современном Китае к еде относятся так же трепетно, как и в древние времена. Китайцы до сих пор верят, что пища дается людям свыше, поэтому для них каждая трапеза — особый ритуал, наполненный мистическим смыслом. Именно поэтому здесь не принято перекусывать: это считается кощунством, посягательством на благословенную возможность пообщаться с Богом. О том, что здесь царит культ еды, можно судить хотя бы по тому, как китайцы воспринимают потерю работы. «Он разбил свою чашку с рисом», — обычно говорят они в подобных случаях. А вместо приветствия, как правило, интересуются: «Вы уже поели?»
Однако, несмотря на особое отношение к питанию, китайцев трудно назвать гурманами — они едят абсолютно все. Может, потому, что в их семьях голодных ртов обычно в два раза больше, чем пищи, а может, все дело в полном отсутствии религиозных ограничений. Как бы там ни было, но китайские повара готовят из всего, что съедобно. И неважно, бегает или плавает их будущее блюдо, летает или ползает. Сушеные листья иланг-иланга, маринованные утиные языки, вяленые медузы и ласточкины гнезда — все эти невероятные ингредиенты искусные кулинары превращают в изысканнейшие блюда. Этим они защищают своих клиентов от пищевой аллергии — коварного заболевания, подстерегающего всех, кто питается однообразной пищей. Вот почему в Китае уверены: плохих продуктов не бывает — бывают плохие повара.
Лучшее мясо — это соя
Впрочем, знатоки Востока утверждают, что кулинарные изыски китайской национальной кухни — привилегия местной знати. Для желудков обычных граждан намного привычнее блюда из риса, пшеницы, овощей, рыбы и морепродуктов. С удовольствием едят простые смертные и все сорта мяса, но, поскольку его на всех не хватает, то недостаток белка здесь восполняют с помощью его растительных заменителей — фасоли и сои.
Соя занимает особое место в китайской национальной кухне. Из нее готовят масло, молоко, творог и пасту. Особой популярностью пользуются всевозможные соевые соусы, которыми пропитывается и поливается практически все — начиная от салатов и заканчивая сыром тофу. Диетологи соевый бум всячески приветствуют, поскольку, кроме полноценных белков, это растение богато еще и витаминами (В, D и Е). Кроме того, в сое есть лецитин — биологически активный компонент, который, участвуя в обмене жиров, способствует их расщеплению и препятствует накоплению в организме холестерина. Вот почему специалисты настоятельно рекомендуют тучным людям и тем, у кого проблемы с печенью и сердечно-сосудистой системой, включать в свой рацион блюда из сои.
Ничуть не меньшей популярностью пользуются в Китае и другие представители съедобной флоры. Здесь с удовольствием уплетают всевозможные сорта редьки и капусты (белокочанную, пекинскую, сычуаньскую, салатную китайскую), картофель и батат, томаты и перец, молодые стручки фасоли. Любят китайцы и самую разную зелень — лук, чеснок, молодые листья бамбука. Причем, никто не станет есть переваренные или перетушенные овощи, буквально расползающиеся от одного прикосновения. Здесь считают, что даже картофель должен быть чуть сыроватым и слегка «попискивать» на зубах.
Семь раз промой, один отрежь
Добиться нужной степени готовности блюд без особой сноровки не так-то просто: у китайских мастеров кулинарии на это уходят многие годы. И это неудивительно, поскольку одних только способов тепловой обработки в этой стране насчитывается свыше двух десятков. Это и варка способом «вэй», и тушение «па», и жаренье «чао», и жаренье во фритюре «бао», и ошпаривание «цян», и так далее, и тому подобное. Но вот что интересно: в среднем тепловая обработка продуктов занимает не больше 1-2 минут, а в некоторых случаях — считанные секунды.
Хотя умение профессионально обжаривать и обваривать продукты — это еще не самое главное в приготовлении китайских национальных блюд. Гораздо важнее правильно подобрать ингредиенты. Так, по мнению восточных кулинаров, продукты должны быть, во-первых, свежими, а во-вторых, особого качества. Например, возраст курицы для трапезы Тысячи блюд должен быть не больше 6 месяцев, а кормить ее до этого момента нужно исключительно ростками пшеницы.
Не меньшее значение имеет и предварительная подготовка продуктов: китайский ресторан, кухня которого — это святая святых, продукты там сначала тщательно моют и чистят, а затем нарезают. Последнюю операцию китайские повара проделывают чрезвычайно виртуозно, придавая продуктам самые разнообразные формы: ломтиков и полосок, кубиков и долек, зернышек и шариков. На это уходит львиная доля времени, отведенного на приготовление блюд. Причем все кусочки должны быть одинакового размера, иначе трудно избежать пере-или не дожаривания.
От Пекина до самых до окраин
Китайская мудрость гласит: «Живешь у горы — ешь то, что есть на горе. Живешь у воды — ешь то, что есть в воде». Большинство китайцев свято блюдут эту заповедь, и это правильно: наукой доказано, что человеческий организм вырабатывает именно те ферменты, которые идеально подходят для расщепления продуктов, выросших в родном регионе. Кому как не китайцам знать об этом, ведь страна простирается от приморских субтропиков до степей Монголии. Здесь несколько климатических зон, и для каждой характерны свои продукты. Именно поэтому в китайской национальной кухне сформировалось шесть региональных школ: кантонская, сватоусская, хаккайская, пекинская, шанхайская и сычуаньская. Не вдаваясь в подробности, заметим, что на жарком юге кухня довольно пресная, а на холодном севере — жирная и острая. Но, несмотря на различия, есть в китайских кулинарных школах кое-что общее: это любовь к зеленому чаю и специям.
Еще в начале прошлого столетия китайские повара выделили пять вкусовых ощущений: кислое, соленое, горькое, сладкое и острое. В те времена основными приправами были уксус, перец, соль, вино и патока. По мнению древневосточных мудрецов, каждый из этих вкусов соответствует пяти внутренним органам — сердцу, печени, селезенке, легким и почкам. Для того чтобы в организме человека все было гармоничным, любая трапеза должна включать в себя все эти компоненты. И хотя сегодня в китайской национальной кухне используется около 300 всевозможных приправ, истинные профессионалы продолжают придерживаться принципа пяти основных вкусов.
Что касается зеленого чая, то этим напитком начинается и заканчивается любой прием пищи. Как правило, чай заваривают в фарфоровых чайниках самых разных размеров и форм, а иногда прямо в чашках. Пьют этот терпкий напиток очень горячим без сахара и молока. Кстати, как показали исследования японских ученых, среди любителей зеленого чая заболевших раком на 25-30% меньше, чем среди тех, кто игнорирует этот чудодейственный напиток. Профессор Чэн Цикун из Китайского института чая утверждает, что зеленые сорта — эффективнейшее средство против облучения, которому современный человек постоянно подвергается у экрана телевизора или компьютерного монитора. Более того, этот напиток богат витаминами и микроэлементами, укрепляющими стенки сосудов и обладающими сильным антибактериальным действием.
